本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

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正文 ：

沙缽羊头

原料：带皮绵羊头1个（约2500克），湿冬菇5克，精盐1.5克，味精5克，白糖2.5克，姜汁2.5克，绍兴花雕酒60克，葱条10克，姜片10克，牛奶150克，湿淀粉25克，淡二汤1250克，鸡油150克。

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制作方法：

带皮绵羊头用热水渌过，用煤气喷枪燂去羊皮上的绒毛，放入清水中刮洗干净。

将刮洗干净绵羊头放入水罉里烚至七成熟。取出放入流动的清水漂凉。

烚熟的绵羊头漂凉后，剔净骨头，取出羊眼及羊脑（羊脑可另作他用），择去血管、油胰，剥去脷（舌）衣，挼去耳皮。再将皮、肉、脷（舌）撕成块，将眼切成片。

用50克鸡油起镬，爆香葱条、姜片，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤，以猛火加热。

待汤水沸腾，用笊篱捞起葱条及姜块。再放入100克鸡油，继续以猛火加热，务必令汤水煮成奶白色。

然后将奶白色的汤水倒入沙缽内。

将沙缽架在煤气炉上加热，放入撕成块的绵羊头及湿冬菇、姜汁，用精盐、白糖、味精调味，用湿淀粉勾芡，用牛奶调色，最后撒上羊眼片便可供膳。

潘老师按 ：

注1：“沙缽羊头”并不局限于烹制绵羊头，山羊头也可如法烹制。另外，如果是雄绵羊或雄山羊的角较大话，要先将羊角敲下才好烹制。

红烧羊脑

原料：羊脑10副，鸡蛋液90克，干淀粉150克，腌好的猪肉丝50克，湿冬菇丝30克，姜丝3克，葱丝5克，绍兴花雕酒30克，精盐3克，味精5克，老抽（深色酱油）10克，生抽（浅色酱油）8克，芝麻油0.2克，胡椒粉0.03克，淡二汤500克，湿淀粉20克，花生油（炸用）3000克。

羊脑（头条推荐图片）

制作方法：

羊脑泡在清水里用竹签挑净红筋，原副放在蒸盘内加入过面清水置上什炉（蒸柜）蒸熟。

羊脑蒸熟晾凉并沥去水分，蘸上用精盐、鸡蛋液调匀的蛋浆，再拍上干淀粉。

花生油倒入铁镬（锅）内以中火加热至五成油温（150℃～180℃），由镬（锅）边将拍上干淀粉的羊脑放入油里，将羊脑表面炸至金黄色，用笊篱捞起沥去油分。

铁镬（锅）留有余油（约50克），放入腌好的猪肉丝、湿冬菇丝及姜丝，攒入绍兴花雕酒并炒匀。注入淡二汤，并用精盐、味精、老抽（深色酱油）、生抽（浅色酱油）调味及调色，用湿淀粉勾芡，再将沥去油分的羊脑放入其中略炆30秒，再加入芝麻油、胡椒粉及葱丝便可上碟膳用。

潘老师按 ：

注2：“红烧羊脑”所用的羊脑可借用烹制“沙缽羊头”留下的羊脑。

京馔它似蜜

原料：绵羊肉眼（里脊）1000克，白糖265克，甜面（麪）酱35克，生抽（浅色酱油）65克，糖色5克，白醋15克，绍兴花雕酒20克，姜汁10克，湿淀粉165克，芝麻油400克，花生油（炸用）5000克。

京馔它似蜜

制作方法：

此馔出自御膳厨师之手，传说馔名还是根据慈禧太后的赞叹而得。实际上，是北京厨师的炒作。如果定睛一看，此馔的制作与粤菜著名的“柱侯羊腩煲”的制作同出一辙，都是以酱调味。

绵羊肉眼（里脊）铲去白膜，斜刀切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.16厘米的薄片，放在钢盆内，加入甜面（麪）酱及100克湿淀粉拌匀，腌约30分钟。

姜汁、糖色、生抽（浅色酱油）、白醋、绍兴花雕酒、白糖及65克湿淀粉调成“碗芡”。

花生油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），放入绵羊肉眼（里脊）片“拉”油，再用笊篱捞起沥去油分。

铁镬（锅）留有余油（约50克），再加入350克芝麻油，以中火加热，放入沥去油分的绵羊肉眼（里脊）片，抛炒打菜，再淋入“碗芡”，使芡包裹绵羊肉眼（里脊）片，然后再淋上用芝麻油作包尾油便可供膳。

潘老师按 ：

注3：“它似蜜”估计是源于满族语，在20世纪60年代前的书刊又写成“他司蜜”。

注4：“甜面（麪）酱”与“面（麪）豉酱”是制作酱油及豉油剩下的渣滓，由于前者产于北方，属冷发酵；后者产于南方，属温发酵，香气味型自然各具特色。

砂缽绵羊肉

原料：去皮绵羊肉1000克，绍菜（大白菜）650克，红萝卜（甘笋）150克，蒜苗150克，绍兴花雕酒75克，精盐6.5克，白糖3.5克，味精3克，生抽（浅色酱油）60克，花椒（川椒）10克，八角（大茴香）2克，干辣椒15克，姜片15克，淡二汤600克，胡椒粉0.5克，砂仁粉2克，芝麻油150克。

制作方法：

去皮绵羊肉切成3厘米见方的块，放在滚水（开水）中“飞”过，用流动清水漂清血水，捞起沥去水分。

绍菜（大白菜）用刀从根部起上约7厘米处截断，顺切一分为二，再顺切成12瓣。

红萝卜（甘笋）用刀切成块，放在滚水（开水）烚软，用流动清水漂挺身，捞起沥去水分。

蒜苗用刀横切成长7厘米的段。

以芝麻油起镬，爆过姜片、蒜苗段、花椒（川椒）、八角（大茴香）、干辣椒，再放入去皮绵羊肉块煏炒，随后攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤。

待汤水沸腾，用精盐、白糖、味精、生抽（浅色酱油）调味，改慢火炆煮。

待去皮绵羊肉腍软，加入漂挺身的红萝卜（甘笋）拌匀，然后全部倒入垫有绍菜（大白菜）瓣的砂钵内，再将砂钵架在煤气炉上加热至沸腾，撒上胡椒粉便可供膳。

潘老师按 ：

注5：“砂缽绵羊肉”源于鄂菜厨师之手，肴馔特别之处是用芝麻油。

注6：“砂仁”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]豆蔻属[Amomum]草果亚属[subgen. Lobulatae]阳春砂仁[ Amomum villosum Lour.]、缩砂密[ Amomum villosum Lour. var. xanthioides（Wall. ex Bak.）T.L.Wu et S.J.Chen]、矮砂仁[ Amomum villosum Lour. var. nanum H.T.Tsai et S.W.Zhao]的果实干制品。

全文完

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